Muy importante: Nueva Legislación
INFORMACIÓN SOBRE EL NUEVO REAL DECRETO 1021/2022 DE 13 DE DICIEMBRE POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADOS REQUISITOS EN MATERIA DE HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR: PARTE 1. DEFINICIÓN DE ESTABLECIMIENTO DE COMERCIO AL POR MENOR:
PARTE 3.
OPERACIONES DE CONGELACIÓN, DESCONGELACIÓN, Y RECONGELACIÓN DE ALIMENTOS.
1. La congelación de materias primas o productos en un establecimiento de comercio al por menor cumplirá con las siguientes condiciones:
a) Si se reciben envasados, se deberá de mantener su envase original con la etiqueta en la que figure la fecha de caducidad o de consumo preferente. Al lado de la misma, se colocará una nueva etiqueta en la que figure la fecha de congelación, de manera que sean visibles ambas En caso de fraccionamiento se identificarán todas las fracciones de forma que se puedan vincular inequivocamente con toda la información de la etiqueta original.
b) Si se congelan materias primas que se reciben sin envasar, deberán envasarse previamente en recipientes aptos para uso alimentario y se colocará una etiqueta en la que figure la fecha de llegada al establecimiento y la fecha de congelación.
2. En el caso de la carne fresca, se deberá congelar inmediatamente tras su recepción o inmediatamente tras finalizar el periodo de maduración, salvo que vaya a destinarse a la donación. No podrá venderse descongelada.
3. Cuando se congelen los productos elaborados en el propio establecimiento, deberán envasarse correctamente y colocar una etiqueta con fecha de elaboración, fecha de congelación y fecha de caducidad o consumo preferente. Contarán con registros constantes con los siguien tes puntos: descripción del producto, cantidad, fecha previa de caducidad o consumo preferente, fecha de congelación, y nueva fecha de consumo preferente. Este registro no será necesario si se encuentra detallado en la etiqueta.
4. Los establecimientos que vayan a llevar a cabo congelaciones, deberán disponer de un equipo de congelación con suficiente potencia para congelar y que consiga una temperatura en el centro del producto no superior a 18° C, siguiendo un descenso ininterrumpido de la tempera tur Solo podrán realizar congelaciones si cumplen este requisito.
5. Se podrán descongelar:
a) Los alimentos congelados siempre que la denominación del alimento vaya acompañada de la palabra descongelado, teniendo en cuenta lo dispuesto en el reglamento 1169/2011 y en el Real Decreto 126/2015, en relación a la información alimentaria.
b) Las materias primas que van a sufrir una elaboración o transformación en el propio establecimiento.
6. La descongelación de los productos alimenticios deberá realizarse siempre en refrigeración evitando así la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos de descongelación.
No obstante, aquellos productos que lo requieran por razones tecnológicas, debidamente justificadas, podrán descongelarse a temperatura ambiente.
Podrá además realizarse la descongelación en microondas o en agua corriente fría, cuando los alimentos se cocinen inmediatamente después de la descongelación.
7. Los establecimientos de comercio al por menor, no podrán recongelar alimentos salvo que estos hayan sufrido una transformación posterior a la primera congelación, como indica el reglamento 852/2004.
Los establecimientos de comercio al por menor que intervengan en cualquier fase desde la producción hasta la entrega al consumidor final de comidas preparadas, deberá cumplir lo establecido en artículo 30 del Real Decreto 1086/2020.
REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA
LAS CARNES FRESCAS, CARNE PICADA, PREPARADOS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
1. Las operaciones de deshuesado y despiece, deberán realizarse lo más rápido posible, evitándose la acumulación de carne y el retraso del traslado a las cámaras o almacenamiento.
2. El picado de la carne se efectuará a petición y a la vista del comprador. Se podrá realizar de forma previa para su uso diario, no pudiendo conservarse de un día para otro.
3. Los establecimientos de comercio al por menor que elaboren carne picada, preparados de carne y productos cárnicos lo harán según el reglamento 853/2004.
4. La temperatura de los obradores deberá garantizar una producción higiénica. Estarán provistos de acondicionamiento de aire y en el caso de las elaboraciones con tratamiento térmico, dispondrán de equipos de extracción. Si esto no es posible, se permite la separación en el tiempo de los dos tipos de elaboraciones, de forma que no coincidan ambas elaboraciones